Bakteri Laktat Pengawet Sayuran Penghambat Kolesterol

TRAGEDI BERULANG setiap panen raya sayuran. Produk yang bertumpuk tidak terjual atau harganya jatuh. Hal ini terus berlangsung sentra pertanian sayuran sekitar Bandung (Lembang, Cisarua, Ciwidey, Pengalengan), Cianjur (Cipanas dan Cisarua), maupun di tempat-tempat  lainnya.

MENGAPA HAL panen yang tidak terjual harganya ini terus sayuran dan < p harus terjadi? Pada musim tanam petani serempak menanam jenis sama secara bersamaan pula. Padahal, pengetahuan mereka hanya berkisar pada tanam, petik, jual. Ada berbagai teknik pengawetan agar hasil jatuh membusuk.>

< dan sayuran terus ini harganya terjual tidak yang panen>

Salah satu teknik pengolahan sayuran adalah mengawetkannya menjadi asinan atau sejenisnya. Ternyata hasil olahan sayuran bukan hanya berfungsi sebagai sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.

Suatu ketika, Departemen Kesehatan di Amerika Serikat beserta instansi terkait gencar mengingatkan masyarakat pengguna daging sapi dari salah satu negara bagian yang ternyata tercemar bakteri fekal. Kalau termakan, konsumennya akan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Karena itu, mereka yang sudah telanjur menyantap dianjurkan segera memeriksakan diri ke dokter dan makan minum fermentasi yang menggunakan bakteri laktat, khususnya Lactobacillus.

Dampak fermentasi bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal. Lactobacillus juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menghambat, menonaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia, dan bahkan mematikannya. Dengan demikian, bahaya bakteri fekal bisa dinetralkan.

SUDAH sejak lama makanan dan minuman yang dihasilkan secara fermentasi laktat menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari di Asia, Afrika, Eropa, Amerika, dan Australia. Beberapa contoh jenis makanan tersebut mungkin bukan saja sudah dikenal, tetapi malah sudah umum disantap. Sebut saja asinan, sauerkrat, kimchi, acar (terbuat dari sayuran); salami, bologna (daging); pindang makassar, budu, belacan, cincaluk dari Malaysia (ikan); maupun burung dalag dari Filipina.

Ada juga yang terbuat dari susu berupa yoghurt, keju, butter, kumis dari Irak-Iran, kefir dari Rusia, Afganistan dan sekitarnya, dan susu asam. Sedangkan yang terbuat dari biji serealia seperti beras, jagung, dan sebagainya adalah idli dari India, pui dari Hawaii, pulque dari Meksiko, dan chicha dari Brasil. Bisa disimpulkan, hampir di setiap tempat dan negara selalu ada jenis makanan dan minuman yang merupakan hasil fermentasi laktat.

Jenis bakteri laktat yang terlibat langsung pada pembuatan makanan dan minuman fermentasi adalah Lactobacillus acidophilus, L fermentum, L casei, dan L lactis.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan.

Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan ikan secara biologis yang luas penggunaannya.

Padahal, cara pembuatannya sangat sederhana. Ikan-ikan yang sudah dibersihkan isi dan sisiknya kemudian dicampur nasi serta disimpan pada tempat tertutup selama beberapa hari atau minggu hingga tercium bau asam. Maka setelah dibersihkan, ikan bisa tahan lama hingga tahunan walau tekstur ikannya akan mengeras. Jadi, sebelum dimasak harus direndam terlebih dahulu agar lunak.

Hal serupa juga terjadi pada pembuatan terasi. Terasi yang baik, seperti terasi asal Cirebon yang terkenal dari “rebon” (udang kecil) dan terasi Sidoarjo dari ikan, dibuat dengan menggunakan ramuan bukan saja dari rebon dan ikan, tetapi juga sayuran. Maka, selama proses pembuatannya, muncul bau asam yang berasal dari asam laktat. Tidak mengherankan bila dalam makanan-makanan awetan di atas terkandung senyawa bermanfaat seperti laktobasilin.

BAKTERI laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.

Pada manusia, sejumlah bakteri laktat ditemukan di usus, aliran darah, paru-paru, serta mulut. Pada vagina yang merupakan organ reproduksi wanita, tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lactobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis, L casei, L leichmannii, L lactis, L salivarius, dan L cellobiosus.

Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi bakteri laktat terhadap sayuran, daging, dan ikan, bakteri laktat tidak hanya menghasilkan asam laktat dan laktobasilin. Dihasilkan pula senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.

Bahkan sejak awal 1960-an telah dibuktikan oleh tim peneliti di lingkungan Laboratorium Mikrobiologi ITB bahwa selama pembuatan terasi ikan diproduksi sejumlah vitamin, khususnya B-12. Dengan demikian, memakan terasi-walau dalam jumlah terbatas melalui sambal maupun sayur asam- menjadi sumber asupan vitamin B-12.

Penelitian juga menunjukkan, laktobasilin yang dihasilkan asam laktat membuat bakteri fekal tidak aktif. Seperti diketahui, proses pembentukan kolesterol dan karsinogen (senyawa pemicu tumor) dimulai dari lemak yang akan berubah menjadi asam empedu yang kemudian menjadi sederet enzim, seperti azoreduktase, nitroreduktase, dan glukonireduktase. Enzim-enzim tersebut akan mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen, yang antara lain memicu kanker usus, payudara, prostat, dan pankreas.

Proses pembentukan asam empedu dari lemak dirangsang oleh bakteri fekal atau bakteri coli yang berasal dari tinja atau feses. Tetapi dengan adanya laktobasilin, maka bakteri fekal menjadi tidak aktif sehingga proses perubahan lemak menjadi asam empedu juga terhenti.

Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). Namun, senyawa ini sudah diketahui perannya dalam menghambat pembentukan kolesterol. Seperti diketahui, pembentukan kolesterol darah dimulai dari asetil Co-A yang berubah menjadi aseto-asetil Co-A. Ini seterusnya menjadi NADH yang berubah menjadi asam nevalonat dan NAD. Berikutnya setelah berubah menjadi isopentil pirofosfat, squalen, akhirnya menjadi kolesterol.

NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol juga terhambat.

Karena itu bisa dikatakan kalau kehadiran makanan dan minuman yang diasamkan secara alami dengan fermentasi bakteri laktat, bisa membantu pengonsumsinya mencegah munculnya kolesterol dan kanker.

H Unus Suriawiria Dosen ITB, mendalami bioteknologi dan agroindustri

Tinggalkan komentar

Belum ada komentar.

Comments RSS TrackBack Identifier URI

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s